Domowe przetwory

1 (Kopiowanie)

 

 

Na czym polega kiszenie?

……………………………………………………………………………………………..
Kiszenie to jedna z najstarszych metod przedłużania trwałości żywności. Szczególnie popularna jest w Europie Środkowej i Wschodniej. Metoda ta polega na poddaniu produktów fermentacji mlekowej – cukry w nich zawarte rozkładają się na kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. Bakterie kwasu mlekowego korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit, zapobiegając namnażaniu się szkodliwych bakterii, a także usuwają toksyny i chronią przed grzybicami. Kwas mlekowy obniża poziom cholesterolu i wspomaga trawienie poprzez zwiększoną produkcję enzymów trawiennych. Odgrywa też znaczącą rolę w syntetyzowaniu witaminy K oraz niektórych witamin z grupy B.

Fermentacja mlekowa następuje w określonych warunkach. W początkowej fazie ważna jest odpowiednia temperatura, tj. 15-20 stopni Celsjusza i ograniczenie dostępu powietrza…………………………………………………………………….
Wybór ogórków

Najlepsze będą ogórki z własnej działki lub od zaprzyjaźnionego rolnika. Mamy wówczas pewność, że nie były zasilane nawozami sztucznymi i są po prostu bezpieczne. Kupując ogórki na targu czy bazarze należy wybierać te niewielkich rozmiarów. Duże mają twarde nasiona i mogą być miękkie po ukiszeniu. Ogórki powinny być twarde, świeże i jędrne. Najlepiej także wybierać ogórki proste, bo takie najłatwiej układać w słoikach. Nie mogą mieć żadnych widocznych uszkodzeń i skaz.

Jeśli mamy już najważniejszy składnik, czyli ogórki, przechodzimy do niezbędnych czynności wstępnych. Konieczne jest bowiem dokładne umycie ogórków. By ułatwić sobie pracę, najlepiej zamoczyć je w bardzo zimnej wodzie przynajmniej na 20-30 minut. Taki zabieg poprawi również jędrność ogórków.

………………………….
Aromatyczne dodatki

Wszelkie dodatki wzbogacają smak i aromat kiszonych ogórków, a dodatkowo zawarte w nich olejki eteryczne i garbniki konserwują, przyczyniają się do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej oraz zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży, a tym samym zwiększają trwałość kiszonek.

Przyprawy muszą być czyste, świeże, bez jakichkolwiek oznak chorób. W przeciwnym razie mogą powodować psucie się ogórków. Niektóre przyprawy przed dodaniem należy obrać i pokroić na mniejsze kawałki (np. korzeń chrzanu, czosnek).

Tradycyjnie do kiszonych ogórków dodaje się:

czosnek;

liście i korzeń chrzanu (dzięki niemu ogórki są twarde);

koper z kwiatostanami.

Można także dodać:

liść laurowy;

gorczycę;

liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu lub winogron;

papryczkę chili;

korzeń imbiru;

estragon;

miętę.
Przygotowanie zalewy

Do kiszenia ogórków najlepiej użyć niegazowanej wody źródlanej lub przegotowanej i odstanej kranówki. Taki zabieg jest konieczny, ponieważ woda prosto z kranu ma dużo chloru. By przygotować zalewę, na każdy litr wody należy dodać jedną pełną łyżkę soli. Najlepsza będzie niejodowana sól kamienna. Woda powinna być ciepła, aby sól lepiej się rozpuściła. Gdy nieznacznie przestygnie, zalać nią ogórki ciasno ułożone w słoikach. Ogórki muszą być w pełni pokryte zalewą.

Słoiki mocno zakręcamy i odstawiamy w ciemne, ale jednocześnie dość ciepłe miejsce. W pierwszych dniach kiszenia należy utrzymać temperaturę około 20 stopni Celsjusza. Już po 2-3 dniach uzyskamy ogórki małosolne.Przechowywanie

Na początku ogórki należy przechowywać w temperaturze pokojowej, później przenieść je w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji. Ukiszone ogórki przechowujemy w temperaturze około 10 stopni Celsjusza, najlepiej w piwnicy. Proces kiszenia możemy także zahamować poprzez pasteryzację.

 

 

2 (Kopiowanie)

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

SAS